Ma grand-mère Bourguignonne utilisait déjà le beurre clarifié en cuisine. Elle ne jurait que par lui et elle avait raison.
Qu’est ce que le Ghee ?
C’est un beurre fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum.
Ingrédient phare de la cuisine aurvédique, le ghee se conserve plusieurs semaines à température ambiante, inutile d’encombrer vos frigos ainsi il sera toujours prêt à l’emploi.
Le concept même du ghee est d’avoir une méthode de transformation du beurre qui permette de le conserver longuement quelques soient les conditions atmosphériques.
En clarifiant le beurre, nous lui avons retiré tout ce qui le faisait brûler. Il supporte des températures plus élevées que le beurre frais ou l’huile d’olive. Par conséquent, il peut être porté à haute température (jusqu’à 180 °C).
Bon pour la santé ?
- En ayurvéda, le ghee est estimé pour ses vertus régénérantes, nutritives et nettoyantes. Il apaise le Dosha Vata en nourrissant et lubrifiant les tissus, en particulier ceux du colon. Purifiant et désinfectant il absorbe les toxines du corps c’est pour cela qu’il est utilisé dans la préparation aux cures Panchakarma.
- Rééquilibrant, il facilite le processus digestif. Il permet une meilleure assimilation des molécules des aliments par sa capacité à pénétrer dans les tissus.
- Riche en anti-oxydants phénoliques, il est également recommandé pour éliminer les toxines, renforcer le système immunitaire, il agit comme un anti-inflammatoire.
- Il régénère les cellules et équilibre le mauvais cholestérol.
- En cuisson il est moins nocif que le beurre ou l’huile qui deviennent cancérigènes chauffés à haute température.
- Parfait pour les intolérances au lactose puisque le lactose est éliminé par décantation du beurre à la cuisson.
Comment le préparer ?
La recette :
- 1 kg de beurre frais bio non salé
Selon la méthode indienne traditionnelle, il est obtenu en cuisant très lentement le beurre, à basse température. Les éléments qui le composent sont alors dissociés, puis filtrés. Vous pouvez également lui ajouter quelques clous de girofle.
Confection :
Pour préparer votre ghee couper votre beurre en dés et le mettre dans une casserole à fond épais sur feu doux.
Laisser fondre jusqu’à ce qu’une mousse se forme en surface.
Ecumer cette mousse au fur et à mesure de la cuisson d’une durée approximative de 30 mm.
Faire attention que les résidus tombés au fond de la casserole ne brûlent pas. Lorsque votre beurre est devenu transparent c’est que toute l’eau s’est évaporée et que votre ghee est prêt à être filtré.
Le filtrer à travers un linge ou de plusieurs passoires en prenant soin de ne pas remuer les résidus de protéines au fond de votre casserole.
Vous pouvez garder cette mousse et ce fond ( 2 à 3 jours au frigo) pour ajouter à vos préparations. Ils contiennent une grande concentration en protéines de lait.
Voici une vidéo qui vous aidera lors de votre premier essai, mais pas de panique c’est vraiment très simple à faire, juste prendre soin de ne pas faire brûler votre préparation.
Comment l’utiliser ?
En remplacement du beurre frais ou de l’huile il est idéal comme corps de cuisson car il supporte une plus haute température sans perdre ses propriétés. Mais il sert également dans les pâtisseries, le riz ou autre céréale, les soupes, le kheer , les nans, chapati …
